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Carpaccio de Topinambour aux St Jacques, crème de noisette et blinis.

Carpaccio de Topinambour aux St Jacques, crème de noisette et blinis.
Entrée
ingrédients pour 4 personne(s)

Ingrédients pour 4 personnes

8 St Jacques
1 œuf
2 topinambours
50 g de cresson et roquette
2 échalotes
feuilles de persil
170 g de sarrasin en grain non grillé
50 g de noisettes
1 cs de purée de noisette
1 cs d’huile d’olive
1 cs à soupe d’huile de noisette
1 g d’agar-agar
½ cc de purée d’umébosis
curcuma et coriandre en poudre
Sel fin gris
1 dl de vin blanc sec

Saison : Automne , Hiver

Régime particulier:

Préparation : 0 min

Cuisson : 0 min

La recette

  • Peler les topinambours, réserver dans une eau citronnée.
  • Prélever les noix, laver, sécher.
  • Laver les barbes et laisser dégorger dans l'eau.
  • Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler
  • Ajouter les barbes égouttées et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 mn
  • Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mm, laisser prendre au réfrigérateur
  • Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.
  • Torréfier dans une poêle120g de sarrasin, moudre grossièrement
  • Ajouter l’œuf, l’huile de noisette, du sel, et mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 mn de chaque côté
  • Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles.
  • Recouvrir d'un cercle de gelée découpée à l'emporte-pièce
  • Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.
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